Looking for Something?

Дикий хлеб

Author:

(Начало тут.)

Современная культура приучила нас страшиться наших микро-соседей, а гигиена стала навязчивой идеей − в сумочке у каждой мамы есть анти-бактериальные салфетки, на каждом углу руки можно обработать специальным гелем, простое не анти-бактериальное мыло найти все сложнее. Гигиена это хорошо и правильно, но полностью избегать столкновения в микробами и бактериями невозможно и не нужно. Правда в том, что наше здоровье частенько находится в прямой зависимости от окружающих нас микроорганизмов, которые создают правильную флору в теле человека и помогают делать окружающий мир благоприятным для существования. Они везде и бывают самые разные, плохие и хорошие, и чтобы плохие из них оставались под контролем, необходимо поддерживать и культивировать хорошие. Именно поэтому бездумное использование всего анти-бактериального (в более глобальной и долгосрочной перспективе) человечеству скорей вредит, чем помогает.

Земля и все ее жители составляют единую бесшовную матрицу жизни, в которой все взаимосвязано и взаимозависимо. То же самое верно и для тела человека, которое по сути тоже является замкнутой эко-системой, составляющие которой постоянно взаимодействуют, так или иначе друг на друга влияя. Таким образом, практикуя любую дикую ферментацию (а если по-русски, то “естественное брожение”), мы открываем нашу эко-систему навстречу той жизненной энергии, которая движет миром вокруг нас, и становимся с ней единым целым, а она, свою очередь, дарит нам богатство и разннобразие внутренней флоры, защищая пусть не от всех, но очень многих недугов.

Удачная ферментация это тонкий баланс науки и искусства, закономерного и непредсказуемого, цивилизованного и необузданого. Дикие дрожжи стары, как мир, и, как все древнее, пришедшее на эту землю задолго до нас, требует должного внимания и уважения. Понять как работают эти процессы и научиться пользоваться ими не только просто и интересно, но дешево, вкусно и полезно. Единственно что требуется, это желание эксперементировать, любовь к увлекательным, сделанным самостоятельно открытиям, и терпение… Много терпения! Потому что, как только процесс пошел, остается только ждать.

Прежде чем у меня получилась закваска, я перепробовала несколько рецептов. Ни один из них, как можно легко догадаться, не сработал, пока не случились две вещи. Во-первых мне попалась книга Wild Fermentation (Sandor Ellix Katz), в которой он очень увлекательно рассказывает о политике и истории ферментации, ну и дает много интересных рецептов заодно. А во-вторых, я отошла от психологии “точной рецептуры.” Я начала нюхать, слушать и внимательно изучать то, что у меня жило и бродило в банке, перестала бояться попробовать сделать по-другому, а так же добавлять, убавлять, передерживать, пробовать на язык и трогать консистенцию пальцем. В конце концов я просто забыла* (подсознательно специально) о своей закваске на несколько дней, и вернувшись к ней, просто на глаз, и по своим внутренним ощущениям поняла, что она готова.

Я думаю, что такой путь неизбежен.

Это как вязать по инструкциям Элизабет Циммерман, пока читаешь − пар из ушей, но когда уж разобрался, то начинает распирать от чувства собственного могущества (от слова “могу”). Кстати, Сэндор Кац пишет о том же, и его рецепты “возмутительно” неточны, но добиться правильного результата можно только по-настоящему прочувствовав процесс, а для этого нужны опыт и время.

Кроме этого, обязательно надо учитывать тот факт, что вкус, скорость вызревания, консистенция закваски очень зависят от климата, в котором вы находитесь, географических особенностей местности, в которой вы проживаете (море? горы?), погоды, сезона, и даже от микроклимата вашего дома. Закваска это ваше дыхание, ваши мысли, ваши ритмы, ваши кашли и чихи, ваш смех, ваша легкость (или тяжесть) бытия. Это не лирика, это те выводы, к которым я пришла во время своих долгих экспериментов.

Ну, и вольный пересказ рецепта (из вышеупомянутой книги), который сработал у меня. Сработает ли он у вас, я не знаю.

1. В банке смешать чашку муки и чашку чистой воды. Муку лучше взять ржаную или цельную, не коммерческую (это предпочтение, не требование), а воду можно использовать простую или из-под вареной картошки, риса или пасты.

2. Хорошенько перемешать. Чтобы ускорить ферментацию, можно положить какой-нибудь сладкий фрукт. Это может быть виноград, слива, и даже изюм. Фрукт обязательно должен быть органическим и не мытым. Закройте закваску пористой тряпочкой и отставьте в сторону.

3. Перемешивайте минимум раз в день каждый день.

4. Через несоклько дней вы заметите малюсенькие пузырики на поверхности и внутри закваски. Это знак, что появились дикие дрожжи. Если через 3-4 дня пузырьки не появились, попробуйте найти более теплое место.

_MG_0731

5. Когда вы уверенны, что дрожжи заработали и есть явная дрожжевая деятельность, отцедите фрукты, добавьте 1-2 столовых ложки муки, перемешайте и продолжайте делать то же самое каждый день, в течении 3-4 дней (но если зима и прохладно, то может быть и дольше). Муку можно добавлять какую угодно. Этот процесс называется “подкармливать закваску.”

6. Как только смесь становится густой и полной крупных пузырей на поверхности (поверхность выглядит как бы волнистой), и пахнет приятно-кисло, ее можно начинать использовать. Весь процесс может занять 2-3 недели.

_MG_0730

Замешивая хлеб, обращайте внимание на то, что после использования закваски, на стенках банки (откуда вы ее вылили) и на дне обязательно оставалось еще немного ее остатков. Эти остатки помогут вам вырастить следующее поколение культуры. Вылив закваску в тесто, я кладу в ту же банку чашку муки, чашку воды, размешиваю и отставляю в сторону под тряпочкой до следующего раза. Каждый день эту новую закваску надо подкармливать, для этого я кладу 1-2 столовых ложки муки и размешиваю. Если вы печете реже, чем раз в неделю, по-истечении недели закваску надо вылить, и восстановить чашкой муки и чашкой воды. Если вы уезжаете, то закваску надо поставить в холодильник. Раз в несколько недель всю закваску полностью я переливаю в чистую банку, чтобы избежать плесени на стенках старой банки (это скорее мера предосторожности, чем необходимость).

UPD: С тех пор я научилась держать заваску в твердой форме в холодильнике. Ее нужно кормить только один раз в пять дней, и вкус у хлеба менее кислый. Постараюсь потом как-нибудь написать, как это сделать.

Я пеку раз в неделю. (UPD: Пеку через день, а иногда и каждый день.) Рецепт хлеба, которым я сейчас чаще всего пользуюсь (из книги Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads), предполагает 10-12 часов холодной ферментации, теста получается сразу на две буханки, и в форме, готовое к выпечке, оно может храниться в холодильнике еще три дня. Благодаря этому у меня выработался ритм, и, кстати, только теперь и только благодаря этому новому ритму, я поняла, почему в старину был отдельный день для выпечки. В Пятницу я ставлю тесто, в Субботу пеку одну буханку, а в Среду вторую. Этого нам хватает до следующего раза. Пеку в основном хлеба из цельной муки. Иногда пользуюсь ржаной, начала эксперементировать с полбой. Люблю добавлять разные зерна и семечки, отруби.

Ну вот, собственно, и все. Очень хотелось бы, чтобы люди перестали бояться пробовать себя в новых домашних искусствах, только потому что нас убедили, что мы слабые и беспомощные, и что на готовом жить лучше.

P.S. Рецепт хлеба не даю, потому что он под копирайтом. Рецептов в сети много, есть в том числе и хорошие. Если кому-то будет интересно, в комментах могу дать 2-3 проверенные ссылки (в холостую писать не хочется). Кстати, если у кого-то есть хорошие и испытанные рецепты закваски и/или хлебов (и другой выпечки) на ней, то тоже, милости просим, делитесь! Фото вашей закваски и хлебов в комментариях тоже приветствуется. Ведь делясь опытом, мы продолжаем очень важное дело!

(Еще продолжение.)
(Хлебный юмор)

____________________

* Тут есть чудесная короткая заметка Яны Зиниград о том, что некоторые вещи иногда просто надо оставить в покое.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Feedback

59
  • Катя

    Чудесная статья, эта и та, что по ссылке)
    Я не знала, что есть термин WILD FERMENTATION, по-русски слышала только о “естественном брожении”.

    Мне твоя статья напомнила о том, как важно брожение в холодном способе окраса шерсти в разные растительные цвета. Там тоже очень тонкая грань по температуре воздуха, ветра, влажности и прочее… Очень интересно!

    Благодарю!

    • Dana

      Ты знаешь мне кажется этот термин не совсем общепринятый (ни в английском, ни в русском). Но мне он жутко близок по ощущениям, поэтому я его безоговорочно приняла.

      Покраска волокон натуральными красителями это пока мечта и отдаленный план. Ужасно хочу попробовать, мне кажется, мне должно понравиться. У тебя есть рекомендации на книги/линки по теме?

      А Янина заметка чудесная, жаль, что не получилось найти ее в дневнике у Яны.

      • Катя

        По теме… Я бы сказала, рекомендация встретить случайно влюбленного в это человека и … также в это влюбиться) У меня был так)
        А вообще если честно кажется у Interweave было какое-то видео занятие…

    • Dana

      Нашла оригинальный пост Яны и заменила ссылку. Вот он. А вот еще один, и еще один.

  • я_таК

    Спасибо! Давно хотела попробовать, теперь есть повод:)

  • Zoya

    ох, вот уж точно урок терпения 🙂 я конечно предполагала, что с закваской хлеб за 3-4 часа не сделаешь… но 2-3 недели на закваску и 12 часов на тесто как-то не предполагала 🙂 и все равно буду пробовать 🙂

    • Dana

      Ну закваску ты делаешь только один раз, так что можно и потерпеть 🙂 а хлеб, да, берет время. Но тут основная проблема хорошо все распланировать и найти свой ритм, а так тоже, он сам себе там стоит, киснет, растет, от тебя после вымешивания требуется совсем не много.

      Удачи, очень рада, что есть желание попробовать!

  • Arthur Ginsburg

    Выпечка хлеба это процесс не терпящий суеты и спешки – в противном случае результат будет плачевным. Но если хватит терпения и выдержки, наградой будет буханка ароматного, свежего домашнего хлеба с потрясяюще хрустящей корочкой. Удачи.

    • Dana

      Все так! Спасибо за мудрость из уст пекаря. И за вдохновение в свое время тоже спасибо.

  • Мария

    Дана, я очень ждала твоего опыта про закваску! Спасибо, тысяча благодарностей, за это чудо прикосновения к древним секретам!!мне очень хочется проверенных рецептов хлеба!!!!!!! Я еще новичок)))

    а ты печешь в духовке? или хлебопечке?

    • Dana

      Не за что, удачи! 🙂 Пеку в духовке, мне так кажется как-то более естественно, и оно более “мое,” потому что хлебопечка что-то там крутит, ворочает, печет, а я к этому вроде как никакого отношения не имею. Однако это очень личное ощущение и в целом против хлебопечки ничего не имею.

      Ссылки попозже дам. 😉

    • Dana

      Вот на английском:
      http://www.innerpickle.com.au/2011/05/how-do-you-make-sourdough.html
      http://www.rivercottage.net/recipes/river-cottage-sourdough/

      А вот на русском, там и закваска и хлеб. У меня и то, и другое сначала получилось, а потом совершенно перестало работать. Мне показалось, что проблема была в том, что по этому рецепту закваску надо хранить в холодильнике. У меня она теперь снаружи. В любом случае, я знаю, что многие научились печь именно поэтому рецепту.

      Вот тут есть рассказ о закваске от Яны Зиниград, а тут ее же рецепт хлеба. Я не пробовала делать ни то, ни другое по ее рецептам, но на фото ее хлеб красивый и она очень опытная, поэтому, думаю, что можно попробовать.

  • Руслана

    Вот прекрасно-” Закваска это ваше дыхание, ваши мысли, ваши ритмы, ваши кашли и чихи, ваш смех, ваша легкость (или тяжесть) бытия.”
    Так можно сказать и про человеческую закваску,да..

  • Ольга

    Да, вот в таких тонких делах и приходишь в отчаяние, что нет рядом старенькой бабушки, которая бы подсказала, что, мол, да, так и должна хорошая закваска пахнуть, или нет, пусть еще запузыриться, или еще чего-нибудь… А поскольку таких советчиков нет, приходится идти вперед путем первооткрывателей. Обязательно буду пробовать. Я вот рецепты заквасок на этой странички как раз изучала http://www.hnh.ru/food/2010-06-21-7

    • Dana

      Да да, это так верно про бабушек! Я тоже все время об этом думаю! Спасибо за ссылку, я посмотрю.

  • Alena

    Спасибо! Теперь точно буду пробовать – тут уж не отвертеться : )

  • Yulia

    Недавно испекла хлеб на закваске. Тут подробнее о результате

    http://ma-mulya.livejournal.com/41649.html

    • Dana

      Супер! Спасибо за рассказ! Особенно понравилось, что в основе есть еще проросшие зерна. Интересно было бы и так тоже попробовать!

  • Naomi

    Очень хочу начать печь хлеб чаше … придется набраться терпения и ждать 2 или 3 недели пока дрожжи будут готовы. Спасибо за рецепт!

  • Яна

    ой сколько всего полезного и у тебя, и в комментариях!!

  • Наталья

    Дана, спасибо – очень интересно и нужно! Надеюсь, что в скором времени куплю все таки хлебопечку, сейчас просто даже ставить ее некуда(( Заодно и терпение потренирую)))

    • Dana

      Наташа, можно и в духовке! Я в духовке пеку! А вообще удачи! 🙂

  • Olga 0207

    Я тоже в свое время много заквасок перепробовала, но нашла-таки свою идеальную – изюмную. И хлеб на ней великолепный получается.

    Готовлю хлеб на закваске от случая к случаю. Когда буду делать в очередной раз, обязательно поделюсь в блоге.

    • Dana

      Обязательно делись, буду ждать! Спасибо за отзыв, Оля! В моей закваске тоже побывал изюм, небольшая горстка.

  • Татьяна

    Долго я ждала этот пост. Ща буду отвечать.

    • Dana

      Не угрожай… 🙂

      • Татьяна

        Бе бе бе. Мне всё время смешно, как человечество делает круги вокруг себя. Как все плакались, что во время войны приходилось есть хлеб с отрубями, а на самом деле – он их спас. Отруби с эндоспермом и клетчаткой реально спасли людей от смерти, потому что там были витамины и минералы, которых нет в белом хлебе.

        Все так радовались возможности дрожжам, а оказалось, что эти дрожжи, сволочи, вредные организму, продолжают нас изнутри дрожжить и вот, самые продвинутые вернулись к закваске, к процессам брожения, к симбиозу с природой, к пониманию, что вокруг нас есть всё, что нужно.

        Нет, я не верю, что надо вернуться в леса и всё бросить. Я бы с ума сошла реально, но очень многое мы сделали неправильно. Как там было в “Розе мира” про человечество, которое пошло по неправильному пути развития. Или у Стругацких про планету с био-цивилизацией?

        В прошлом всё было почти, и по нескольку раз. Люди все знания теряли, потому что не было связи между ними, обмениваться информацией было нереально тяжело.

        Грустно то, что сегодняшняя биомасса людская в большинстве своём такие же неучи, как тысячу лет назад. Останови человека на улице, он вообще не знает, что деревья делают чудо, они при помощи воды и углекислого газа создают энергию для своей жизни, выделяя из воды кислород. Один таксист спросил меня, нахрен нужны деревья, только машины плодами пачкают.

        Я вообще молчу про страны третьего мира и про Ближний Восток 🙁 Вселенная полна таких чудес, а люди вырезают друг другу сердца и жрут, за то, что он в немного другой ислам верит, бред.

        Но если идеи – это вирусы, то может вирусом идеи “посмотри вокруг, какое чудо кругом” тоже можно заразить, это будет как пробиотики в организме, хорошие идеи для здоровья души 🙂

        • Dana

          Танечка, спасибо за твое чтение вглубь!!! Это именно то настроение, с которым я писала этот пост и именно те мысли, которые пыталась передать. Даже захотелось рубрику завести – комментатор месяца 🙂 даже и добавить нечего, кроме того как +++

  • Анна

    С ходу про микрососедей – я что-то в последнее время очень насекомых стала бояться, какя-то брезгливость к ним прям((( В детстве испугалсь паука ( тарантула, он упал в большую кадку с водой, в которй я любила плескаться во время жары), но как-то вот всю жизнь только пауков не любила. А тут, в этом году меня как-то передергивает вообще от всех(( кроме божьих коровок)) Сын замечает мое отношение и интересуется, не хочется с ним делиться своими кандибоберами. Но и альбом с пауками (ты как-то выкладывала шикранейший, с большими пауками в том числе) – не поразглядываешь..
    Может, если буду успевать, напомниать себе, что это наши микро соседи (не очень микро, но с тенденцией туда), чтобы толерантность воскресить в себе 🙂

    • Dana

      Про толерантность понравилось, иногда находишь важные напоминания в самых неожиданных местах. 🙂

  • Анна

    И вот про закваску интересно – я своей делилась раз 10, у кого-то она просто не “приживается” и всё… У кого-то несколько раз гибла, хотя всё делали так, как я рассказывала, и ко мне возвращались за “реинкарнацией” 🙂 А кто-то прекрасно печет и экспериментирует. Мне очень странно было, что рецепт не работает в примерно одинаковых условиях. А ещё приятно быть “источником закваски”, в нескольких смыслах этого слова 🙂

    Мой хлеб:
    http://mamalama.by/kak-prigotovit-domashnij-xleb/

    • Dana

      Да! Это очень интересно! Поэтому я и написала, что про дыхание это не для красного словца, это правда, флора семьи и дома играет тут огромную роль.

      А давателем, да, быть приятно!

  • Ольга

    Хотела поделиться радостью – поздравьте меня с первенцем! Жалко фотку не успела сделать – он скорее не удался, чем наоборот, но слопали все до последней корочки. Я на пороге великих открытий! Спасибо тебе за “пендель”!

    • Dana

      Ура!!! Очень радуюсь и желаю дальнейших успехов. В следующий раз обязательно сфотографируй!!! (Хотя знаю, что иногда сложно успеть :))

  • Luda

    Дана, спасибо за информацию, уже давно мечтаю научится печь хлеб на закваске, буду пробовать, начала выращивать закваску.
    Я брала в библиотеке Wild Fermentation (Sandor Ellix Katz) и
    Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day
    Fast and Easy Recipes for World-class Breads
    Reinhart, Peter (Book – 2009)
    В последней правда не нашла ни одного рецепта хлеба, который был бы без добавки дрожжей. Возможно это старое издание…
    Дана, я можно попросить ваш рецепт хлеба по е-mail (я не думаю, что делится рецептом со знакомыми в частном порядке может быть нарушением каких либо правил).

    • Dana Bar

      Я пришлю! Прошу прощения, на моем компьютере не было интернета несколько дней, и сканер надо подключить, а то мы делали перестановку и еще не все окончательно обустроено. А рецепт, которым я пользуюсь не в последней книге из списка, а вот в этой: Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day. Он так и называется 100% whole wheat sourdough bread, поэтому если книги все еще у вас, он там должен быть. Посмотрите! Если нет, то я пришлю!

  • Luda

    Дана, у меня еще вопрос, у вас в “п.5. Когда вы уверенны, что дрожжи заработали и есть явная дрожжевая деятельность, отцедите фрукты, добавьте 1-2 столовых ложки муки, перемешайте и продолжайте делать то же самое каждые 3-4 дня.”
    В оригинале же : “7. Once yeast activity is evident, strain out the fruit. Then add 1 or 2 tablespoons (15 to 30 milliliters) more flour to the mixture each day for 3 or 4 days, and continue stirring.” Т.е. получается что добавлять 1-2 ложки муки каждый день в течении 3-4 дней. А вы как делали?

    • Dana Bar

      Как в книжке!!! Ну надо же, как нехорошо, думала, наверно, о чем-то другом и написала неправильно (сейчас исправлю). Единственно что, я эту смесь докармливала больше, чем 3-4 дня, она никак не доходила до нужной кондиции, возможно потому что была зима и дома было прохладно. А так все, как в книжке, просто намного дольше, чем он описывает.

  • Luda

    Дана, спасибо за ответ. Книгу я давно сдала уже, так как на нее много желающих, и заказала ее опять, но получу еще не скоро. Поэтому если не сложно, то жду рецепт по почте. Еще раз спасибо. Закваску вроде вырастила, но первый хлеб (100% рожь) не поднялся. Следующий буду пробовать пшеничный. Если тоже не получится, значит дело все-таки в закваске……

  • Виктория

    Более менее понятно, как думаешь, такая мука подойдет?

    • Dana Bar

      Я знаю, что у Trader Joe вообще все продукты добротные. А вообще с мукой тоже можно экспериментировать. Начни с чего-то, а потом постепенно придет понимаени и желание пробовать разное, новое, другое. Я вот сейчас хочу попробовать на мельнице покупать. Но это не так важно, главное начать.

      • Виктория

        А закваску все время нужно под тряпочкой держать? прошли только сутки, но уже есть явные признаки жизни, не только бульки но и большие пузыри, стало такое оно тягучее и густое, решила вытащить виноград, думаю может завтра уже можно подкармливать??? или не могло оно так быстро??? и у меня слой воды снизу (до того как я все перемешала) это нормально? и как бы увеличилось в объеме, наверное завтра пойду поищу им домик побольше

        • Dana Bar

          Под тряпочкой все время. Подержи еще денек, понаблюдай. Хотя вас тепло, могло быть и быстрее. Вода это нормально, перемешай ее и все, но в принципе это признак голода, так что, возможно, скоро уже можно подкармливать. Нюхай ее, должно пахнуть не просто кислятиной, а приятно кисленько, как свежая булочка. И пузыриться должно внутри тоже.

          • Виктория

            Докладываю)) сегодня ночью оно выросло аж до тряпочки, она была вся в закваске, на утро вернулось похоже в исходную позицию, у нас очень тепло, вода теперь сверху. Пока пахнет на мой взляд не так как нужно. И еще вопрос я так и не поняла это занимает 2-3 недели пока можно будет испечь хлеб?

            • Dana Bar

              Если выросло, то очень хорошо, значит есть деятельность! 🙂 Вода означает, что бактерии съедают все и начинают вырабатывать алкоголь, значит надо кормить. А сколько времени занимает, очень зависит от климата, уверенна, что у вас это произойдет намного быстрее (недели полторы)!

  • Люба

    Я тоже недавно стала печь хлебушек. Но путь был долог и тернист))Сколько я выкинула неудачных буханок, не счесть. Штук тридцать точно. Тоже перепробовала кучу рецептов заквасок, и сама растила, и брала у знакомых-друзей. А потом как-то само все сложилось и получилось. Я пеку через день обычно. Сейчас уехали в деревню-здесь реже буду, т.к. без мужа тут. У нас он главный хлебоед))Рецепт у меня совсем другой. Закваска ржаная, а пеку из пшеничной муки 1сорта+отруби.

    • Дана

      Я думаю, что в этих экспериментах как раз весь кайф. Мы со всеми современными технологиями привыкли, что все получается быстро и сразу, а тут есть что-то такое особенное, вдумчивое и неспешное. Всегда радуюсь, когда встречаю единомышленников-хлебопеков в сети, добро пожаловать, и пушистых вам хлебушков всегда!

  • LarissaB

    у меня закваска цветет и пахнет, но хочется попробовать новый рецепт хлеба. И вот желательно такой, с рутиной. А то иногда получается так, что позно спохватываюсь ставить.. А какой этот хлеб получается?

    • Дана

      Простенький, мелкопористый… Похож на магазинный. Я делала большой перерыв в выпечке хлеба. Сейчас вот возвращаюсь, пробую новые рецепты, снова привыкаю.

      • LarissaB

        Дана, а можно попросить прислать тот самый рецепт Рейнхарта на почту?

  • LarissaB

    а я приноровилась печь хлеб в чугунной кастрюле. Он не расползается, не нужно пар делать, красивый выходит )) А еще тут случайно мука оказалась с молью как-будто, и я решила ее просеять, и от этого хлеб в два раза пышнее получился! аж в крышку кастрюли уперся! ))

    • Дана

      Класс! Я не просееваю никогда, но теперь попробую А пеку некоторые хлеба в керамической кастрюле, мне тоже нравится.

Leave a Reply


9 − = zero

Heads up! You are attempting to upload an invalid image. If saved, this image will not display with your comment.

Protected with IP Blacklist CloudIP Blacklist Cloud

Scroll Up