Как квасить себе и семье на здоровье

В общем, зачем я квашу? Все просто! Потому что душа просит. В любой непонятной ситуации, если нельзя в лес, я иду квасить. Квашу все, что под руку попадется. Я про овощи, если что.

Это прекрасный способ сохранить и улучшить их качества, и спасти то, чего много и сразу никак не съесть. Кроме этого квашение для меня это выражение идеологической позиции – это про свободу, про ответственность, и даже немного про протест. Зачем покупать пробиотики, если можно их сделать? Удачная ферментация это тонкий баланс науки и искусства, закономерного и непредсказуемого, цивилизованного и необузданого. Дикие дрожжи стары, как мир, и, как все древнее, пришедшее на эту землю задолго до нас, требует должного внимания и уважения. Понять как работают эти процессы и научиться пользоваться ими не только просто и интересно, но дешево, вкусно и полезно. Единственно что требуется, это желание эксперементировать, а так же щепотка соли, и вода.

Есть, конечно, и нюансы, разные мелочи и подсказки, которые приходят с опытом, да и соль тоже, в основном, по вкусу добавляется, но тут не попробуешь, не узнаешь, так что призываю пробовать.

Итак, рецепты…

Кимчи

2 л. банка. Режу пучков 6 бок-чоя, пару пучков зеленого лука, тру кусочек имбиря (с большой палец), штук 8 зубчиков чеснока, несколько листов обычной капусты, один дайкон, пару редек (какие есть), морковку. Сверху засыпаю 2-3 ст. ложками соли, 3 ст. ложки паприки, 2-3 ст. ложки хлопьев чили. Мну все это и перемешиваю и мну, пока не появится много жидкости. Перекладываю по банкам и жду. Воды должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи, если ее мало, то можно сделать рассол (на чашку воды 1.5 ч. ложки соли). 7-10 дней.

Капуста

Для квашеной капусты на средненький кочан кладу 2-3 (по вкусу и в зависимости от погоды, если очень жарко, соли нужно чуть больше) ст. ложки соли. Шинкую, мну до жидкости, кладу под пресс. В капусту можно добавлять морковь (потереть на терке, в процессоре, или нарезать по вкусу), свеклу, клюкву, перцы (острые, сладкие, любые), каждое сочетание по-своему прекрасно. 5-7 дней.

Острая морковь

Морковку режу палочками, чеснок по вкусу, набиваю это в литровую банку, добавляю 1-2 ст. ложки соли, 1/4-1/2 ч. ложки хлопьев чили. Заливаю водой. 7-10 дней.

Свекла

1 свекла, 1 редька (свекла очень сладкая, без редьки не заферментируется; вместо редьки, можно репу, дайкон, или любой другой овощь из этого семейства), режу дольками, набиваю в литровую банку, пучок укропа, 2.5 ст. ложки соли, вода. 7-10 дней.

Петрушка

Два-три пучка петрушки мелко-мелко порезать (лучше в процессоре, почти до состояния пасты) вместе с головкой чеснока и чайной ложкой соли, если любите, можно еще острого перца добавить (халапеньо, чили, кайен). Травки станут очень сочными, появится естественный рассол (много не будет). Набить травки плотно в банку. Если жидкость выше массы, то можно прикрыть блюдцем и прямо так и оставить. Если жидкости мало, то можно придавить сверху мешочком с водой. Если жидкости совсем мало, то нужно приготовить рассол. Будет готово дней через пять, узнаете по ароматному кисленькому запаху. Эту смесь можно использовать, как украшение гарнира, как добавку в салат, в брускетту, на сэндвичи, или даже как песто, если добавить оливкового масла. Хранить в холодильнике, до года. Так же можно заквасить любую другую травку (с добавлением петрушки): шалфей, тимьян, розмарин, кинзу, укроп.

Универсальный рассол

В литре воды растворить 2 столовых ложки соли. Чтобы соль хорошо растворилась, развожу ее в небольшом количестве кипятка, а потом доливаю холодную воду до нужного количества. Если на улице очень жарко, то количество соли можно увеличить до трех (3) столовых ложек. Этим рассолом заливаю овощи, которые не имеют высокого содержания влаги, либо влаги не хватает.

Полезные дополнения и лайфхаки:

• Резать капусту это любимое развлечение девчонок. Я могу это сделать за пять минут в процессоре, но не могу лишать их такой радости, поэтому режем с помощью приставки на миксер, это, как ни странно, кажется им очень увлекательным занятием. А уж чудеса, которые происходят дальше это химия и волшебство, два в одном.
• Квашение происходит при комнатной температуре в теплом спокойном месте (без сильных движения воздуха, яркого света, и перепадов температуры). Хранить готовый продукт нужно либо в холодильнике, либо в прохладном месте, иначе продукт будет продолжать закисляться и дальше.
• Квашеные продукты, теоретически могут храниться до бесконечности. Но хранить их не нужно. Их нужно поедать! Квашение это не метод хранения это практика здоровья, поэтому можно спокойно добавлять квешеные продукты к каждому приему пищи, как гарнир. Так же можно некоторые из этих продуктов тушить или использовать в супах для кислинки (борщ, щи), в этом случае желательно, когда суп уже не очень горячий.
• Квасить можно цветную капусту, брокколи, зеленую фасоль, стебли листьев одуванчика, молодой папоротник, чесночные стрелки, репу, грибы, перцы, помидоры, и даже зелень (петрушка, укроп, ит.д., рецепт выше). Вот тут есть рецепт маринованного чеснока, это не совсем ферментация, но безумно вкусно.
• Во все соления можно и нужно добавлять специи по вкусу. Например: лавровый лист, укроп или семена укропа, семена сельдерея, кориандр, перец горошком, чили перчик сухой в хлопьях или свежий целиком, пара гвоздиков гвоздики (осторожно, это на любителя), чеснок целые зубчики (много!). В мелко нарезанные соления, вроде капусты, мелкие специи не кладу, только то, что легко достать.

Приятного аппетита и вам!