Священная мягкость свежеиспеченного хлеба, алхимия его теплого сладкого аромата – хотя бы раз в жизни это нужно испытать. Сразу предупреждаю, назад дороги нет. Возможно, вы и не начнете печь каждый день, но однажды испытав это, ностальгия по тому первому разу, когда вот оно, получилось, будет преследовать вас всю жизнь.
Когда-то я пекла из идеологии, там было намешано много разного, об этом можно почитать в блоге. Я по-прежнему стою за этими мыслями и словами, но сейчас пеку, в основном, совсем по другим причинам. По одной причине, собственно. Эта причина – мои дети. Для них мой хлеб это я, это то, из чего состоит их мама. Из-под моих пальцев рождаются чудеса, и хлеб одно из них, этих чудес. Из стойких ассоциаций формируются якорьки нормальности, к котрым позже, в сложные моменты, мы тянемся за поддержкой. Вторая причина тоже дети, но больше, в данном случае, сын. Чем старше дети, тем сложнее их удивить. Мама фея больше не в почете. Связь остается на почве уважения, на почве чего-то, что в глазах взрослеющего ребенка продолжает быть немножко чудом, пусть простым и будничным, но все же чудом.
Итак, хала, еврейский субботний сдобный хлеб, написать про нее так, как написала недавно ruth_volinits я не смогу, но дам рецепт, по которому пеку ее уже очень много лет.
Что нужно?
- 1 3/4 чашки теплой воды
- 1 1/2 ст ложки дрожжей
- 1 1/2 ст ложки кошерной соли (некошерной можно 1 ст ложку)
- 4 слегка взбитых яйца
- 1/2 чашки меда
- 1/2 чашки масла (сливочного или кокосового, я пеку с кокосовым)
- 7 чашек муки
- кунжут или мак для посыпки
- желток для обмазывания
Как делать?
Смешать всё кроме муки, дать постоять минут 5, потом постепенно вмешивать муку. Тесто получится довольно плотное, немного липкое. Дать тесту взойти и увеличиться в два-три раза. После всхода можно поставить в холодильник на ночь. Если будете печь сразу, то разделить на две половинки, каждую из половинок заплести в косу. Дать отдохнуть 40 минут. Если тесто из холодильника, дать отдохнуть полтора часа. Смазать желтком взбитым с водой, посыпать зернышками. Выпекать 25-35 минут при температуре 180 Ц. (Напоминаю: В американской чашке 237 мл.)
ХАЛА НА ЗАКВАСКЕ
Халу на закваске делаю по тому же рецепту, что и выше, только вместо дрожжей закваска, и пропорции муки и воды немного изменены. Я не гарантирую, что ваша хала на закваске сразу же получится, даже если ваша закваска сделана полностью по моим рецептам. У каждой закваски свой характер и своя жизнь, поэтому, возможно нужно будет поэксперемнтировать. Не отчаивайтесь, домашние искусства это не точная наука, а опыт и ловкость рук. Это нормально. Не бойтесь пробовать, и не стесняйтесь бросать, но если хочется попробовать снова, не нужно основывать свое мнение на прежних неудачах.
Для опары
На двойной рецепт халы нужно примерно три чашки свежей закваски (опары). Постоянно в холодильнике у меня хранится 166 грамм (почти 6 унций) спящей закваски. Для еженедельного обновления мне нужно всего лишь 28 грамм (1 унция), это неприкосновенный запас, остальные 138 грамм (+/- 4.8 унции) можно либо выбросить, либо сделать с ними что-то вкусное, например, вырастить из них нужные для халы три чашки (после кормления по весу получится +/- 13 унций) опары. Чтобы замесить тесто для халы, которое описываю ниже, мне как раз и понадобятся эти лишние 138 грамм. С вечера я их кормлю равным количеством воды и муки (по весу: 138 гр. воды и 138 гр. муки), а утром могу уже делать тесто – после всхода, получается как раз три чашки опары. (Я использую унцию, как меру весов, поэтому цифры в граммах такие странные.)
Для теста
Поскольку в закваске уже есть и вода и мука, пропорции воды и муки нужно немного изменить. Не буду нагружать вас математикой, но все изменения в пропорциях легко расчитать.
Что нужно?
- 1 чашка теплой воды
- 3 чашки опары
- 1 1/2 ст ложки кошерной соли (некошерной можно 1 ст ложку)
- 4 слегка взбитых яйца
- 1/2 чашки меда
- 1/2 чашки масла (сливочного или кокосового, я пеку с кокосовым или с маслом ги)
- 6 чашек муки
- кунжут или мак для посыпки
- желток для обмазывания
Как делать?
Смешать всё, кроме муки. Растворить, насколько возможно, опару в воде. Начать постепенно вмешивать муку. Тесто получится довольно плотное, немного липкое. Дать тесту взойти и увеличиться в два-три раза. При использовании закваски на предыдущий шаг может уйти 6-8 часов, или даже дольше. С учетом выращивания свежей закваски (4-6 часов), начинать нужно намного заранее. Обычно, я начинаю выращивать свежую закваску утром в четверг, к вечеру она готова, и тогда замешенное на ней тесто я могу поставить расти на ночь; к утру оно готово, и можно печь. После всхода тесто можно снова поставить в холодильник на ночь или меньше, но делать это я все же не рекомедую. Если будете печь сразу, то разделить на две половинки, каждую из половинок заплести в косу. Дать отдохнуть 40 минут. Если тесто из холодильника, дать отдохнуть полтора часа. Смазать желтком взбитым с водой, посыпать зернышками. Выпекать 25-35 минут при температуре 180 Ц.
Инна
Дана, здравствуйте! Какая аппетитная и красивая у вас выпечка! Огромное спасибо за чудесные рецепты! Я теоретически уже готова сделать закваску, мне нетерпится испечь на ней… планов громадье.. Обещааю, обязательно отчитаюсь! А рецепт халы на закваске перепишу в тетрадочку С вами очень уютно и так легко…
Дана
Удачи! Буду рада услышать, как получилось!
Yana
Ох как же мне отзывается про детей подростков! Наблюдаю что-то похожее. А еще когда вдруг помянет добрым словом какой-то пирог, а тут ты его – раз и испечешь, и это детская радость сразу, скупые всплески подростковых проявлений любви, и удивления : из-за меня испекла????
Дана
Дааааа, с ними ценность всего этого совершенно другая. И начинаешь понимать, зачем это все делал так упорно все эти годы.
Мария иванова
На следующей неделе обязательно буду печь. Дана, а муку обычную, пшеничную использовать?
Дана
Да, это сдоба и сдоба, конечно, если уж печь, то печь красиво. Это субботний хлеб, а суббота праздник. Остальную муку можно на неделе поесть, а раз в неделю оторваться 🙂