Давным давно обещала рассказать, как перевоспитать закваску жидкую, живущую на столешнице, в закваску, которая хранится в холодильнике. Последняя хороша тем, что кормить ее можно раз в пять дней, в отличии от жидкой, которую кормят обычно ежедневно. Жидкую я держала довольно долго, и ежедневная кормежка это то, на чем я чаще всего сдувалась, ставя паузу до лучших времен. Очень тяжело, особенно, когда под ногами малыши. Попробовав однажды содержать твердую, ни о какой другой я слышать больше не хочу, и поэтому делюсь с вами рецептом. Очень хочется, чтобы больше людей понимало, что хлеб это интересно и несложно, а вслед за хлебом, как водится, многим хочется только расширять репертуар домашних искусств.
Что нужно?
- 340 грамм любой муки (цельной пшеничной, цельной ржаной, пшеничной неотбеленной)
- 255 грамм воды
- 113 грамм жидкой закваски
Как делать?
- Смешать все ингредиенты большой ложкой или в миксере (мешать примерно одну минуту) до более-менее однородной массы. На этом этапе тесто будет липким, с комочками. Выложите массу на доску с небольшим количеством муки и хорошенько вымесите (около двух минут) тесто. Мячик теста станет упругим и более гладким. (На картинках выше виден кусочек теста сразу после подкормки.)
- Промаслите баночку или коробочку растительным маслом, положите туда мячик теста, прикройте слегка крышкой (не плотно), и оставьте всходить 4-8 часов. Тесто должно удвоиться.
- Когда тесто удвоилось, помесите его несколько секунд, чтобы избавиться от личшнего воздуха. Скатайте снова в мячик, положите в баночку, закройте крышкой, и все, можно ставить в холодильник.
- Закваска готова к действию, и будет оставаться таковой в течении пяти дней. Ее не нужно будить, подкармливать, освежать, она рабочая на протяжении всех пяти дней.
Как кормить такую закваску?
- Кормить в пропорции 1-2-3. Смешать одну часть закваски, две части воды, три части муки. Я беру одну унцию закваски (примерно 30 грамм), две унции воды, и три унции муки. На выходе получается примерно 6 унций закваски.
- Смешать, вымесить (по шагам выше), дать удвоиться, спрятать в холодильникю.
На хлеб я использую от одной до трех унций закваски, в зависимости от рецепта. Если не пеку, то беру одну унцию для обновления закваски, а из всего остального делаю оладушки по рецепту ниже, или что-то еще, по настроению – сконы, например. (На картинках выше виден кусочек теста после того, как закваска взошла; в таком состоянии я ее отправляю в холодильник.)
Одна чашка такой закваски эквивалентна одному стандартному пакетику коммерческих дрожжей (8 грамм). Исходя из этой информации можно пересчитать любой рецепт с дрожжей на закваску. Немного математики, и дело в шляпе.
ОЛАДУШКИ
Взвесить остатки закваски, добавить в нее столько же воды и столько же муки. Дать взойти (я оставляю на ночь). Из примерно 5 унций меня получается две американских чашки липкого очень пузырчатого теста на выходе.
Добавить в массу одно яйцо, 2 столовых ложки сахара/меда, 2 столовых ложки растительного масла, 1 чайную ложку соды, 2-4 столовых ложки молока (зависит от консистенции теста). Размешать. Можно жарить. Оладушки получаются очень пышные, мягкие, пузырчатые, с легким заквасочным привкусом.
ХЛЕБ (рецепты ниже основаны на рецептах Джима Лэхи в моей заквасочной интерпретации)
Что нужно?
Белый
- 400 грамм белой неотбеленной муки
- 8 грамм соли
- 43 грамма закваски (1.5 унции) или 1/4 чайной ложки дрожжей
- 300 грамм воды
Цельный
- 300 грамм белой неотбеленной муки
- 100 грамм цельной муки
- 8 грамм соли
- 86 грамма закваски (3 унции) или 1/2 чайной ложки дрожжей
- 300 грамм воды
Ржаной
- 300 грамм белой неотбеленной муки
- 100 грамм ржаной муки
- 8 грамм соли
- 86 грамма закваски (3 унции) или 1/2 чайной ложки дрожжей
- 300 грамм воды
Как делать?
- Смешать все ингредиенты и быстро вымесить до однородной массы. Тесто будет липкое и неплотное.
- Дать взойти 12-14 часов. Я оставляю на ночь в теплом месте. Тесто должно удвоиться, быть лёгким, липким, и очень пузырчатым изнутри.
- Когда тесто готово, вывалить его на доску с небольшим количеством муки. Иногда может понадобится помощь скребка – тесто очень липкое. Нужно его легкими движениями рук сформировать в очень мягкий шар и поставить на короткую расстойку в теплое место. На этом этапе на не расстаиваю его больше сорока минут, иногда даже меньше.
- Пока тесто расстаивается, нагреть духовку до 246 Ц (475 F) вместе с формой, в которой вы собираетесь печь. Я пеку либо в чугунной, либо в керамической форме.
- Когда духовка нагрелась, аккуратно достаем форму из духовки, посыпаем дно мукой или отрубями, осторожно перекладываем тесто из формы для расстойки в форму для выпечки. Накрываем крышкой.
- Печем 30 минут. Снимаем крышку и печем еще 5-15 минут (зависит от духовки) до золотистого цвета.
- Достаем из формы, остужаем на сеточке. Резать хлеб после того как он хотя бы немного остыл.
Эти рецепты подходят как начинающим, так и опытным хлебопекам, особенно тем, которые устали заморачиваться. Есть у меня рецепты посложнее, полностью из цельной муки, например, или с многоступенчатой расстойкой, но я думаю, что самое сложное это с чего-то начать, а для начала тут вполне достаточно пищи для размышления (и желудка).
Старые посты про хлеб:
Хлебный манифест
Дикий хлеб (с рецептом жидкой закваски)
Всему голова?
(Хлебный юмор)
Larissa
А у меня уже очень давно живет закваска-стартер в холодильнике. Я ее подкармливаю 1:1 ржаной мукой и водой. Откладываю нужное количество для закваски, а остатки кормлю и сразу обратно в холодильник. Могу не кормить неделю запросто. Но особенно сейчас пеку хлеб регулярно. По рецепту, который ты мне прислала San Francisco sour dough bread. Я вообще с закваской познакомилась на вот этом блоге http://anna973.blogspot.com/?m=1 Он больше не обновляется, но мне было все очень понятно, когда я начинала. Может кому пригодится.
Дана
Как я рада, что тебе пригодился тот рецепт. И спасибо, что поделилась ссылкой!
Екатерина
Дана, спасибо Вам за Ваши труды, за то, что делитесь своими знаниями. Для меня этот блог и Ваш инстаграм уже давно самое полезное чтение в интернете.
Дана
Спасибо большое! Очень очень рада!
boitebleue
Не могу найти твой рецепт халы на закваске. Или рецепта не было? Не помню. Можно его сюда добавить?
Дана
Не было! Я использую рецепт для дрожжей, который пересчитывала под закваску.
boitebleue
Поделишься рецептом? Можно тем, что для дрожжей
Дана
В личку пришлю
boitebleue
Хорошо. Спасибо! В иг
Татьяна Михайлова
Здравствуйте! Я – Татьяна. Очень рада познакомиться с тобой, Дана, и твоей семьей. Я из Новосибирска. Хлебушек на закваске пеку только с ноября 2020 года. И не всегда очень успешно. Но есть и хорошие результаты. Начинала с хлеба без замеса, он у меня получался кирпичиком с толстой коркой, а я думала, что так и должно быть, он ведь не обычный хлеб из пекарни. А потом у Маши @russian_hleb увидела ее пост о том, что раньше у нее получалось и узнала свои кирпичики. Написала Маше в сториз, а она откликнулась и предложила помочь, порекомендовала попробовать испечь Вермонтский хлеб. Я попробовала и он у меня получился!!!!!!!!!!!!!!!! Несколько раз испекла Вермонтский и решила замахнуться на тартин. И у меня получился тартин!!!! У Маши я увидела ссылку на твой аккаунт в инстаграме. И так я попала сюда, в гости к тебе и твоей семье. Я погощу у вас, позволите? Читаю. Так много всего интересного!!!!!!!!!!!!!!! Я очень рада знакомству.
Полина Мишулович
Спасибо! Никогда не делала хлеб на закваске, хотя очень люблю печь. А тут такая подробная инструкция, что загорелась завести такой.
Marina
Дана, я так благодарна за Ваш блог, за Ваши мысли, опыт и мудрость, которыми делитесь! Год назад я прочитала первый раз про хлеб, задумалась и зрела все это время. И вот решилась – завела закваску, вырастила ее и испекла сегодня самый первый хлеб. Это так чудесно!
Ярина
Дана, я специально зашла, чтобы написать, что я пеку хлеб. Я пекла уже два раза. Пшеничный и ржано-пшеничный. Но пекла на дрожжах (я не очень боюсь дрожжей, скорее они про то, что я не была готова к закваске). И вот сегодня я решилась и написала подругам, и с понедельника мы вместе с поддержкой друг друга начнем растить закваску. Мы, женщины, будем снова зарождать жизнь. Спасибо Дана, за почты о хлебе, которые я читала, но никогда не применяла. А время пришло. В том числе и благодаря этим всем постам.