Хлебная романтика

Давным давно обещала рассказать, как перевоспитать закваску жидкую, живущую на столешнице, в закваску, которая хранится в холодильнике. Последняя хороша тем, что кормить ее можно раз в пять дней, в отличии от жидкой, которую кормят обычно ежедневно. Жидкую я держала довольно долго, и ежедневная кормежка это то, на чем я чаще всего сдувалась, ставя паузу до лучших времен. Очень тяжело, особенно, когда под ногами малыши. Попробовав однажды содержать твердую, ни о какой другой я слышать больше не хочу, и поэтому делюсь с вами рецептом. Очень хочется, чтобы больше людей понимало, что хлеб это интересно и несложно, а вслед за хлебом, как водится, многим хочется только расширять репертуар домашних искусств.

DSC03243

Что нужно?

  • 340 грамм любой муки (цельной пшеничной, цельной ржаной, пшеничной неотбеленной)
  • 255 грамм воды
  • 113 грамм жидкой закваски

Как делать?

  1. Смешать все ингредиенты большой ложкой или в миксере (мешать примерно одну минуту) до более-менее однородной массы. На этом этапе тесто будет липким, с комочками. Выложите массу на доску с небольшим количеством муки и хорошенько вымесите (около двух минут) тесто. Мячик теста станет упругим и более гладким. (На картинках выше виден кусочек теста сразу после подкормки.)
  2. Промаслите баночку или коробочку растительным маслом, положите туда мячик теста, прикройте слегка крышкой (не плотно), и оставьте всходить 4-8 часов. Тесто должно удвоиться.
  3. Когда тесто удвоилось, помесите его несколько секунд, чтобы избавиться от личшнего воздуха. Скатайте снова в мячик, положите в баночку, закройте крышкой, и все, можно ставить в холодильник.
  4. Закваска готова к действию, и будет оставаться таковой в течении пяти дней. Ее не нужно будить, подкармливать, освежать, она рабочая на протяжении всех пяти дней.

DSC03248

Как кормить такую закваску?

  1. Кормить в пропорции 1-2-3. Смешать одну часть закваски, две части воды, три части муки. Я беру одну унцию закваски (примерно 30 грамм), две унции воды, и три унции муки. На выходе получается примерно 6 унций закваски.
  2. Смешать, вымесить (по шагам выше), дать удвоиться, спрятать в холодильникю.

На хлеб я использую от одной до трех унций закваски, в зависимости от рецепта. Если не пеку, то беру одну унцию для обновления закваски, а из всего остального делаю оладушки по рецепту ниже, или что-то еще, по настроению – сконы, например. (На картинках выше виден кусочек теста после того, как закваска взошла; в таком состоянии я ее отправляю в холодильник.)

2020-04-13_10-33-57

Одна чашка такой закваски эквивалентна одному стандартному пакетику коммерческих дрожжей (8 грамм). Исходя из этой информации можно пересчитать любой рецепт с дрожжей на закваску. Немного математики, и дело в шляпе.

DSC03214

ОЛАДУШКИ

Взвесить остатки закваски, добавить в нее столько же воды и столько же муки. Дать взойти (я оставляю на ночь). Из примерно 5 унций меня получается две американских чашки липкого очень пузырчатого теста на выходе.

DSC03212

DSC03213

Добавить в массу одно яйцо, 2 столовых ложки сахара/меда, 2 столовых ложки растительного масла, 1 чайную ложку соды, 2-4 столовых ложки молока (зависит от консистенции теста). Размешать. Можно жарить. Оладушки получаются очень пышные, мягкие, пузырчатые, с легким заквасочным привкусом.

DSC03258

ХЛЕБ (рецепты ниже основаны на рецептах Джима Лэхи в моей заквасочной интерпретации)

Что нужно?

Белый

  • 400 грамм белой неотбеленной муки
  • 8 грамм соли
  • 43 грамма закваски (1.5 унции) или 1/4 чайной ложки дрожжей
  • 300 грамм воды

Цельный

  • 300 грамм белой неотбеленной муки
  • 100 грамм цельной муки
  • 8 грамм соли
  • 86 грамма закваски (3 унции) или 1/2 чайной ложки дрожжей
  • 300 грамм воды

Ржаной

  • 300 грамм белой неотбеленной муки
  • 100 грамм ржаной муки
  • 8 грамм соли
  • 86 грамма закваски (3 унции) или 1/2 чайной ложки дрожжей
  • 300 грамм воды

DSC03252

Как делать?

  1. Смешать все ингредиенты и быстро вымесить до однородной массы. Тесто будет липкое и неплотное.
  2. Дать взойти 12-14 часов. Я оставляю на ночь в теплом месте. Тесто должно удвоиться, быть лёгким, липким, и очень пузырчатым изнутри.
  3. Когда тесто готово, вывалить его на доску с небольшим количеством муки. Иногда может понадобится помощь скребка – тесто очень липкое. Нужно его легкими движениями рук сформировать в очень мягкий шар и поставить на короткую расстойку в теплое место. На этом этапе на не расстаиваю его больше сорока минут, иногда даже меньше.
  4. Пока тесто расстаивается, нагреть духовку до 246 Ц (475 F) вместе с формой, в которой вы собираетесь печь. Я пеку либо в чугунной, либо в керамической форме.
  5. Когда духовка нагрелась, аккуратно достаем форму из духовки, посыпаем дно мукой или отрубями, осторожно перекладываем тесто из формы для расстойки в форму для выпечки. Накрываем крышкой.
  6. Печем 30 минут. Снимаем крышку и печем еще 5-15 минут (зависит от духовки) до золотистого цвета.
  7. Достаем из формы, остужаем на сеточке. Резать хлеб после того как он хотя бы немного остыл.

DSC02150

Эти рецепты подходят как начинающим, так и опытным хлебопекам, особенно тем, которые устали заморачиваться. Есть у меня рецепты посложнее, полностью из цельной муки, например, или с многоступенчатой расстойкой, но я думаю, что самое сложное это с чего-то начать, а для начала тут вполне достаточно пищи для размышления (и желудка).

Старые посты про хлеб:

Хлебный манифест
Дикий хлеб (с рецептом жидкой закваски)
Всему голова?
(Хлебный юмор)

DSC02142

9 thoughts on “Хлебная романтика”

  1. А у меня уже очень давно живет закваска-стартер в холодильнике. Я ее подкармливаю 1:1 ржаной мукой и водой. Откладываю нужное количество для закваски, а остатки кормлю и сразу обратно в холодильник. Могу не кормить неделю запросто. Но особенно сейчас пеку хлеб регулярно. По рецепту, который ты мне прислала San Francisco sour dough bread. Я вообще с закваской познакомилась на вот этом блоге http://anna973.blogspot.com/?m=1 Он больше не обновляется, но мне было все очень понятно, когда я начинала. Может кому пригодится.

  2. Дана, спасибо Вам за Ваши труды, за то, что делитесь своими знаниями. Для меня этот блог и Ваш инстаграм уже давно самое полезное чтение в интернете.

  3. Не могу найти твой рецепт халы на закваске. Или рецепта не было? Не помню. Можно его сюда добавить?

Поболтаем?