(Начало тут.)
Современная культура приучила нас страшиться наших микро-соседей, а гигиена стала навязчивой идеей − в сумочке у каждой мамы есть анти-бактериальные салфетки, на каждом углу руки можно обработать специальным гелем, простое не анти-бактериальное мыло найти все сложнее. Гигиена это хорошо и правильно, но полностью избегать столкновения в микробами и бактериями невозможно и не нужно. Правда в том, что наше здоровье частенько находится в прямой зависимости от окружающих нас микроорганизмов, которые создают правильную флору в теле человека и помогают делать окружающий мир благоприятным для существования. Они везде и бывают самые разные, плохие и хорошие, и чтобы плохие из них оставались под контролем, необходимо поддерживать и культивировать хорошие. Именно поэтому бездумное использование всего анти-бактериального (в более глобальной и долгосрочной перспективе) человечеству скорей вредит, чем помогает.
Земля и все ее жители составляют единую бесшовную матрицу жизни, в которой все взаимосвязано и взаимозависимо. То же самое верно и для тела человека, которое по сути тоже является замкнутой эко-системой, составляющие которой постоянно взаимодействуют, так или иначе друг на друга влияя. Таким образом, практикуя любую дикую ферментацию (а если по-русски, то “естественное брожение”), мы открываем нашу эко-систему навстречу той жизненной энергии, которая движет миром вокруг нас, и становимся с ней единым целым, а она, свою очередь, дарит нам богатство и разннобразие внутренней флоры, защищая пусть не от всех, но очень многих недугов.
Удачная ферментация это тонкий баланс науки и искусства, закономерного и непредсказуемого, цивилизованного и необузданого. Дикие дрожжи стары, как мир, и, как все древнее, пришедшее на эту землю задолго до нас, требует должного внимания и уважения. Понять как работают эти процессы и научиться пользоваться ими не только просто и интересно, но дешево, вкусно и полезно. Единственно что требуется, это желание эксперементировать, любовь к увлекательным, сделанным самостоятельно открытиям, и терпение… Много терпения! Потому что, как только процесс пошел, остается только ждать.
Прежде чем у меня получилась закваска, я перепробовала несколько рецептов. Ни один из них, как можно легко догадаться, не сработал, пока не случились две вещи. Во-первых мне попалась книга Wild Fermentation (Sandor Ellix Katz), в которой он очень увлекательно рассказывает о политике и истории ферментации, ну и дает много интересных рецептов заодно. А во-вторых, я отошла от психологии “точной рецептуры.” Я начала нюхать, слушать и внимательно изучать то, что у меня жило и бродило в банке, перестала бояться попробовать сделать по-другому, а так же добавлять, убавлять, передерживать, пробовать на язык и трогать консистенцию пальцем. В конце концов я просто забыла* (подсознательно специально) о своей закваске на несколько дней, и вернувшись к ней, просто на глаз, и по своим внутренним ощущениям поняла, что она готова.
Я думаю, что такой путь неизбежен.
Это как вязать по инструкциям Элизабет Циммерман, пока читаешь − пар из ушей, но когда уж разобрался, то начинает распирать от чувства собственного могущества (от слова “могу”). Кстати, Сэндор Кац пишет о том же, и его рецепты “возмутительно” неточны, но добиться правильного результата можно только по-настоящему прочувствовав процесс, а для этого нужны опыт и время.
Кроме этого, обязательно надо учитывать тот факт, что вкус, скорость вызревания, консистенция закваски очень зависят от климата, в котором вы находитесь, географических особенностей местности, в которой вы проживаете (море? горы?), погоды, сезона, и даже от микроклимата вашего дома. Закваска это ваше дыхание, ваши мысли, ваши ритмы, ваши кашли и чихи, ваш смех, ваша легкость (или тяжесть) бытия. Это не лирика, это те выводы, к которым я пришла во время своих долгих экспериментов.
Ну, и вольный пересказ рецепта (из вышеупомянутой книги), который сработал у меня. Сработает ли он у вас, я не знаю.
1. В банке смешать чашку муки и чашку чистой воды. Муку лучше взять ржаную или цельную, не коммерческую (это предпочтение, не требование), а воду можно использовать простую или из-под вареной картошки, риса или пасты.
2. Хорошенько перемешать. Чтобы ускорить ферментацию, можно положить какой-нибудь сладкий фрукт. Это может быть виноград, слива, и даже изюм. Фрукт обязательно должен быть органическим и не мытым. Закройте закваску пористой тряпочкой и отставьте в сторону.
3. Перемешивайте минимум раз в день каждый день.
4. Через несоклько дней вы заметите малюсенькие пузырики на поверхности и внутри закваски. Это знак, что появились дикие дрожжи. Если через 3-4 дня пузырьки не появились, попробуйте найти более теплое место.
5. Когда вы уверены, что дрожжи заработали и есть явная дрожжевая деятельность, отцедите фрукты, добавьте 1-2 столовых ложки муки, перемешайте и продолжайте делать то же самое каждый день, в течении 3-4 дней (но если зима и прохладно, то может быть и дольше). Муку можно добавлять какую угодно. Этот процесс называется “подкармливать закваску.”
6. Как только смесь становится густой и полной крупных пузырей на поверхности (поверхность выглядит как бы волнистой), и пахнет приятно-кисло, ее можно начинать использовать. Весь процесс может занять 2-3 недели.
Замешивая хлеб, обращайте внимание на то, что после использования закваски, на стенках банки (откуда вы ее вылили) и на дне обязательно оставалось еще немного ее остатков. Эти остатки помогут вам вырастить следующее поколение культуры. Вылив закваску в тесто, я кладу в ту же банку чашку муки, чашку воды, размешиваю и отставляю в сторону под тряпочкой до следующего раза. Каждый день эту новую закваску надо подкармливать, для этого я кладу 1-2 столовых ложки муки и размешиваю. Если вы печете реже, чем раз в неделю, по-истечении недели закваску надо вылить, и восстановить чашкой муки и чашкой воды. Если вы уезжаете, то закваску надо поставить в холодильник. Раз в несколько недель всю закваску полностью я переливаю в чистую банку, чтобы избежать плесени на стенках старой банки (это скорее мера предосторожности, чем необходимость).
UPD: С тех пор я научилась держать заваску в твердой форме в холодильнике. Ее нужно кормить только один раз в пять дней, и вкус у хлеба менее кислый. Постараюсь потом как-нибудь написать, как это сделать.
Я пеку раз в неделю. (UPD: Пеку через день, а иногда и каждый день.) Рецепт хлеба, которым я сейчас чаще всего пользуюсь (из книги Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads), предполагает 10-12 часов холодной ферментации, теста получается сразу на две буханки, и в форме, готовое к выпечке, оно может храниться в холодильнике еще три дня. Благодаря этому у меня выработался ритм, и, кстати, только теперь и только благодаря этому новому ритму, я поняла, почему в старину был отдельный день для выпечки. В Пятницу я ставлю тесто, в Субботу пеку одну буханку, а в Среду вторую. Этого нам хватает до следующего раза. Пеку в основном хлеба из цельной муки. Иногда пользуюсь ржаной, начала эксперементировать с полбой. Люблю добавлять разные зерна и семечки, отруби.
Ну вот, собственно, и все. Очень хотелось бы, чтобы люди перестали бояться пробовать себя в новых домашних искусствах, только потому что нас убедили, что мы слабые и беспомощные, и что на готовом жить лучше.
P.S. Рецепт хлеба не даю, потому что он под копирайтом. Рецептов в сети много, есть в том числе и хорошие. Кстати, если у кого-то есть хорошие и испытанные рецепты закваски и/или хлебов (и другой выпечки) на ней, то тоже, милости просим, делитесь! Фото вашей закваски и хлебов в комментариях тоже приветствуется. Ведь делясь опытом, мы продолжаем очень важное дело!
Старые посты про хлеб:
Хлебный манифест
(Хлебная романтика) – с рецептом твердой закваски.
Всему голова?
(Хлебный юмор)
____________________
* Тут есть чудесная короткая заметка Яны Зиниград о том, что некоторые вещи иногда просто надо оставить в покое.
